La Ristorazione Collettiva ai tempi del Covid-19

Oggi come oggi è fondamentale seguire alla lettera il vademecum per gli operatori delle filiere agroalimentari.

Le procedure GHP (Good Hygienic Practices) sono da sempre utilizzate all’interno della filiera di Dimensione Cucina, al fine di preservare la qualità degli alimenti e garantirne le ottimali condizioni igienico sanitarie.

Il metodo di lavoro proposto nel vademecum in esame – destinato alla ‘conversione’ della ristorazione collettiva al nuovo scenario imposto dalle misure di contenimento del Coronavirus – non è quindi per noi un problema ma, semplicemente, un aggiustamento di dettagli, al fine di garantire la sicurezza totale sia dei propri dipendenti che dei propri clienti.

Analisi del rischio e responsabilità integrata di filiera

Covid-19 ha un potenziale impatto sia sulla sicurezza di prodotti (per quanto attiene agli alimenti freschi e crudi, in particolare) e processi, sia sulla salute dei lavoratori e di tutti coloro che interagiscano con l’organizzazione (locali e persone). 

La responsabilità degli operatori – nella ristorazione, come in altri ambiti della filiera – si incardina sul rispetto delle buone prassi igieniche. Queste prassi, da noi sempre seguite, verranno comunque rafforzate, con apposito riguardo alle precauzioni igieniche e alle misure di contenimento adottate per affrontare l’emergenza COVID-19, secondo il Decalogo del ministero della Salute.

La nostra filiera di preparazione e consegna degli alimenti da sempre tiene conto dei seguenti fattori:

1. Gli ambienti e strumenti di lavoro devono venire disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno.
2. La gestione del personale, deve seguire i criteri essenziali che seguono:
– formazione e sensibilizzazione al doveroso rispetto delle precauzioni igieniche
– dotazione di idonei DPI, quali mascherine (nuovo elemento della filiera), guanti, retine per i capelli, camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe
3. Creazione di porzioni e confezionatura
4. Predisporre la flotta aziendale in condizioni di sicurezza per le consegne
5. Trasmettere la documentazione di trasporto in via telematica.

Gestione degli alimenti

I nostri dipendenti e i responsabili dell’autocontrollo da sempre seguono con rigore le prassi igieniche di seguito esposte:
– cotto/crudo: separazione costante degli alimenti cotti da quelli crudi (dalla conservazione alla preparazione, fino al confezionamento per la consegna),
– temperature di conservazione degli alimenti, da rispettare anche nelle fasi di stoccaggio e trasporto,
– utensili: sempre separati gli utensili impiegati per gli alimenti crudi, da disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.

NB: i coronavirus sono sensibili alle temperature elevate, essendo inattivati a 70° C. Il raggiungimento al cuore del prodotto assicura quindi la sicurezza alimentare rispetto al relativo rischio microbiologico.

Trasporto e food delivery

Il trasporto è una fase critica quindi l’attività di consegna dei nostri alimenti è oggetto costante delle seguenti attenzioni:
– igienizzazione accurata delle superfici oltreché delle mani,
– separazione dei locali destinati al ritiro del cibo da quelli impiegati alla sua preparazione,
– utilizzo di appositi contenitori ove riporre il cibo destinato al consumo in azienda con adesivi di chiusura riportanti il nome del consumatore dello stesso

Un modello di etichettatura adesiva da apporre sulla confezione del piatto è un’altra perla di saggezza offerta nelle Linee guida in esame che noi utilizziamo da anni per garantire un servizio personalizzato e sicuro.